Arrifana – Carrapateira

El espíritu del cilantro / Lo spirito del coriandolo

[ESPAÑOL]

Hoy la etapa Arrifana – Carrapateira la afrontábamos con cierto temor por culpa de las habladurías, que, como las prisas, son muy malas consejeras. Nicolau, el gestor del albergue de Porto Covo, que nos recibió como un buen anfitrión, nos desplegó su mapa casi vintage en papel de toda la vida y nos hizo una descripción pormenorizada del sendero, subrayó una advertencia importante: “la etapa de Arrifana a Carrapateira es peligrosa, hay un tramo de montaña extenso donde hace mucho calor y más de uno ha tenido que llamar un taxi para que lo rescate. Tenéis que llevar abundante provisión de agua”. Así que vivíamos la proximidad del día de hoy como una amenaza de la que no podríamos escapar. Pero no era la única de este viaje.

La segunda era el cilantro. Resulta que el escudero no lo soporta. Dice que, si siente una hoja de cilantro en la boca, le entran náuseas. Yo lo tolero bastante bien. Es más, un toque suave de cilantro en un guiso o en una sopa, me parece agradable. La cuestión es que estamos siempre ojo avizor por si tenemos que decir aquello de “pode ser feito sem coentros?”, no vayamos a provocar un conflicto diplomático.

Hace poco leí que la intolerancia al sabor del cilantro, cuyos detractores suelen describirlo como parecido al jabón o al perfume, puede deberse a los aldehídos que contiene o, más exactamente, a un defecto genético en los receptores gustativos de ciertas personas. Eso explicaría que sean legión sus haters y desatadas las reacciones que provoca.

También es curioso que en España su uso haya casi desaparecido (a excepción de dos o tres regiones), mientras que en Portugal sea mucho más popular. No sé si es cierto o solo una leyenda que, después de la expulsión de los judíos en 1492, muchos conversos empezaron a evitar su uso porque se relacionaba con la cultura judía. Había que cuidar la apariencias. Aquello podría haber contribuido a que el perejil ocupara todo su espacio y hoy en día gané por goleada en las mesas españolas. De hecho, se dice “Estas como el perejil en todas la salsas”, y del cilantro no se dice nada.

Volviendo a nuestro viaje, la precaución anticilantro está resultando claramente excesiva, pues suele estar bien detallado en el menú y cuando nos hemos topado con él, su presencia ha sido muy razonable. A pesar de ello, ahí sigue rondándonos la cabeza por si a la vuelta de la esquina un desconocido nos sacude con un ramo en toda la cara, en un acto de venganza culinaria. Como la Rebecca de Hitchcock, siempre ausente y siempre presente.

Pues bien, también los miedos de hoy han resultado infundados. Otra amenaza latente cuyos efectos no se han hecho notar. Cierto es que ha acompañado un cielo nublado y un madrugón considerable. Salir a la seis y media de la mañana previene los calores y facilita la marcha.

El camino de hoy ha sido más terrestre que playero, pero la experiencia playera ha sido de tal intensidad que la sensación final ha sido de fifty-fifty. Mirando el trazado de hoy se nota enseguida que hay dos encuentros con el océano: la Praia do Canal (a poco menos de una hora de Arrifana) y la Praia da Bordeira (a unos dos kilómetros del final). La primera ha sido asombrosa a eso de las siete y media de la mañana, vista desde lo alto de los acantilados y completamente desierta. Y la segunda, a cuya orilla hay que bajar para seguir el sendero, nos ha sorprendido por su extensión, su carácter semisalvaje y la temperatura del agua (fría, como era de esperar en el Atlantico). Tan entusiasmados estábamos, que hemos caído en la tentación del primer baño.

Los tramos terrestres han sido agradables en su mayoría. Bosques de eucaliptos, pinos, madroños… A veces el sendero parte en dos una de esas grandes extensiones verdes perfumadas y agitadas por el viento, y el caminante se interna en un pasillo de ramas que lo envuelven y lo animan a seguir. También ha habido llanuras onduladas que bien podrían haber estado en el centro-sur de España. Nada que no hayamos podido superar como otras veces. Paso a paso. Con insistencia y sin arrogancia. Haciendo caso omiso de habladurías y de amenazas teóricas que tal vez nunca se llegan a concretar.

[ITALIANO]

Oggi affrontavamo la tappa Arrifana-Carrapateira con una certa apprensione, colpa delle dicerie che, proprio come la fretta, sono pessime consigliere. Nicolau, il gestore dell’ostello di Porto Covo, che ci aveva accolti da perfetto padrone di casa, aveva aperto davanti a noi la sua cartina quasi vintage, di quelle di carta di una volta, e ci aveva fatto una descrizione minuziosa del sentiero, sottolineando un avvertimento importante: «La tappa da Arrifana a Carrapateira è pericolosa. C’è un lungo tratto di montagna dove fa molto caldo e più di uno ha dovuto chiamare un taxi per farsi venire a prendere. Dovete portarvi una buona scorta d’acqua». Così vivevamo l’avvicinarsi della giornata di oggi come una minaccia alla quale non avremmo potuto sottrarci. Ma non era l’unica di questo viaggio.

La seconda era il coriandolo. Lo scudiero non lo sopporta. Dice che, se sente una foglia di coriandolo in bocca, gli viene la nausea. Io invece lo tollero piuttosto bene. Anzi, un leggero tocco di coriandolo in uno stufato o in una zuppa mi sembra persino gradevole. Il fatto è che siamo sempre all’erta, pronti a pronunciare quel «pode ser feito sem coentros?», non sia mai che si finisca per provocare un incidente diplomatico.

Di recente ho letto che l’avversione per il sapore del coriandolo, che i suoi detrattori descrivono spesso come simile al sapone o al profumo, potrebbe dipendere dagli aldeidi che contiene o, più precisamente, da una particolare predisposizione genetica dei recettori del gusto in alcune persone. Questo spiegherebbe perché i suoi haters siano una vera legione e perché le reazioni che suscita siano tanto accese.

È curioso anche che in Spagna il suo uso sia quasi scomparso, fatta eccezione per due o tre regioni, mentre in Portogallo sia molto più diffuso. Non so se sia vero o soltanto una leggenda che, dopo l’espulsione degli ebrei nel 1492, molti conversos abbiano cominciato a evitarlo perché associato alla cultura ebraica. Bisognava salvare le apparenze. Questo potrebbe aver contribuito a far sì che il prezzemolo ne occupasse tutto lo spazio e che oggi vinca a mani basse sulle tavole spagnole. Del resto si dice: «Sei come il prezzemolo, dappertutto», mentre del coriandolo non si dice proprio nulla.

Tornando al nostro viaggio, la prudenza anticoriandolo si sta rivelando decisamente eccessiva, visto che nei menu la sua presenza è di solito ben indicata e, quando ce lo siamo trovato davanti, è sempre comparso in dosi assolutamente ragionevoli. Eppure continua ad aggirarsi nei nostri pensieri, come se dietro l’angolo uno sconosciuto potesse assestarci in pieno viso un mazzo di coriandolo, in un improvviso atto di vendetta culinaria. Come la Rebecca di Hitchcock: sempre assente e sempre presente.

Ebbene, anche le paure di oggi si sono rivelate infondate. Un’altra minaccia latente i cui effetti non si sono fatti sentire. Certo, ci hanno aiutato un cielo coperto e una levataccia non da poco. Partire alle sei e mezza del mattino tiene lontano il caldo e rende più agevole il cammino.

Il percorso di oggi è stato più terrestre che marittimo, ma l’esperienza delle spiagge è stata così intensa che, alla fine, la sensazione è stata quella di un perfetto fifty-fifty. Guardando il tracciato si nota subito che ci sono due incontri con l’oceano: Praia do Canal, a poco meno di un’ora da Arrifana, e Praia da Bordeira, a circa due chilometri dall’arrivo. La prima è stata stupefacente, verso le sette e mezza del mattino, osservata dall’alto delle scogliere e completamente deserta. La seconda, sulla cui riva bisogna scendere per proseguire lungo il sentiero, ci ha sorpresi per la sua vastità, il suo carattere semiselvaggio e la temperatura dell’acqua — fredda, come c’era da aspettarsi nell’Atlantico. Eravamo così entusiasti che abbiamo ceduto alla tentazione del primo bagno.

I tratti nell’entroterra sono stati per lo più piacevoli. Boschi di eucalipti, pini, corbezzoli… A volte il sentiero taglia in due una di quelle immense distese verdi, profumate e mosse dal vento, e il viandante si inoltra in un corridoio di rami che lo avvolgono e quasi lo invitano a proseguire. Ci sono state anche pianure ondulate che avrebbero potuto trovarsi benissimo nella parte centro-meridionale della Spagna. Nulla che non siamo riusciti a superare, come tante altre volte. Passo dopo passo. Con ostinazione e senza arroganza. Senza dare ascolto alle dicerie né alle minacce teoriche che, forse, non arrivano mai a concretizzarsi.